现在不少上班族流行 “一周备餐”，周末一次做好一周的饭菜，工作日热一热就吃。但网上一直有说法，“备餐菜里亚硝酸盐多，吃了会中毒甚至致癌”，这是真的吗？ 亚硝酸盐到底从哪来？一起了解↓

蔬菜比肉更要当心

不少公众误以为肉类是备餐中亚硝酸盐的主要来源。专家指出，风险源头集中在蔬菜。

首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师 毕研霞：硝酸盐本身没有危害，蔬菜类切制或者加热烹饪过程中，植物的细胞壁被破坏，硝酸盐类就会从中流出。如果在室温条件下长期存放，或者是冰箱冷藏条件下存放时间过久，这些硝酸盐类可能会被硝酸盐的还原菌还原为亚硝酸盐类。

亚硝酸盐存在明确剂量阈值：成人单次摄入0.2至0.5克，可引发高铁血红蛋白急性中毒，出现头晕恶心、口唇、指甲紫绀等症状。一次性摄入约3克，可致人死亡。

专家打了个比方，要一次吃掉几十公斤存放过的剩菜，才可能达到这个中毒量。家庭场景真正要当心的，不是一次吃中毒，而是长期少量反复摄入。这些亚硝酸盐进入胃里，在胃酸环境下会和蛋白质分解产生合成亚硝胺，而亚硝胺才是潜在的致癌因素。

日常备餐因为储存不当产生的亚硝酸盐类，剂量并不是多高，不会对身体立刻产生致毒或者致癌的作用，所以一提到亚硝酸盐不用特别担心，一定要追求亚硝酸盐零检出量，尽量现做现吃，避免长期持续摄入亚硝酸盐含量比较高的食物。

专家表示，新鲜的肉炒、炖、煮，不会产生亚硝酸盐。需要区分的是香肠、火腿、培根这类加工肉制品。按照国家标准，生产过程中会适量使用亚硝酸盐，主要作用是护色和防腐。

冰箱“保鲜”≠“保险”

选对了食材，是不是做熟了往冰箱一放就万事大吉了？很多人觉得，只要把食材放进冷冻里，亚硝酸盐就出不来了。冷冻能不能彻底挡住亚硝酸盐？

专家表示，冷冻不能杜绝亚硝酸盐类的产生，但可以抑制细菌繁殖，不会产生新的亚硝酸盐类。但是如果放进冷冻之前，在室温存放时间比较长，或者在冷藏条件下已经存放比较久，此时已经产生的亚硝酸盐类不会因为放进冷冻条件而被消除。

专家指出，冰箱的冷藏室同样存在局限，低温仅抑制细菌，不能杀灭细菌。做熟的蔬菜在冰箱冷藏存放一旦超过72小时，亚硝酸盐含量会出现明显攀升。

冰箱冷藏放得太久，容易被一些致病菌污染。比如李斯特菌或者其他食源性致病菌污染，可能引发比如肠炎等胃肠道紊乱症状，对身体健康危害比较大。

科学备餐“四步走”

那么，“一周备餐”到底该怎么做才能既省时间又吃得安全？专家提示，减少食材的室温放置时间、做好密封分装、区分冷藏冷冻适用场景、复热保证中心温度。掌握这一套简单的操作，能够有效阻断有害物生成链条。

选择合适食材，是安全备餐的起点。专家提醒，从食材属性来看，叶菜类蔬菜硝酸盐本底含量更高，储存转化风险更大。根茎类、瓜茄类、菌菇类，硝酸盐基线水平更低，更适合作为备餐食材。

备餐时优先选择备餐一些肉类，叶子类蔬菜尽量现吃现做。

第一，如果一定要把叶类蔬菜进行备餐，建议烹饪熟了以后快速冷却，进行冷冻储存比较安全。

第二，注意快速分装，两小时之内完成密封、保存。小分量储存比较好，避免经常取放，增加反复污染的可能性。

第三，如果1到2天之内食用完毕，可以把食材放进冰箱冷藏室；如果食材想食用3天及以上，最好放进冰箱冷冻室保存。

第四，食用之前要彻底加热，食材中心温度要达到70℃以上才是安全的。